Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri Azərbaycan mətbəxidir. Azərbaycan yeməkləri mal və qoyun əti, quş əti və balıq, meyvə-tərəvəz ilə bişirilir. Eyni zamanda, ədviyyatlardan da geniş şəkildə istifadə olunur.
Azərbaycanda mal və qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur.
Bəs insanlar mal, yoxsa qoyun ətinə üstünlük verməlidirlər? Hansı ət daha faydalıdır?
Ekspertlərin sözlərinə görə, Azərbaycanda qoyun ətinin digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak edilməsinin səbəbi bu ətin ekoloji təmiz, keyfiyyətli və asan həzm olunması ilə yanaşı, diyetik xüsusiyyətləri ilə bağlıdır.
Qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də tərkibindəki kreatinin (azot tərkibli karbon turşusunun – red.) metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olmasıdır. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stres amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır.
Kənd Təsərrüfatı Nazirliyindən Oxu.Az-ın sorğusuna cavab olaraq bildirilib ki, 2022-ci ildə Azərbaycanda heyvandarlıq məhsullarının istehsalında artım qeydə alınıb:
“2021-ci illə müqayisədə ölkədə ət istehsalı (diri çəkidə) 3%, süd istehsalı 1,9%, yumurta istehsalı isə 9,8% artıb. Ötən il Azərbaycanda 628 min ton ət (diri çəkidə), 2 264,7 min ton süd, 2 018,1 min ədəd yumurta istehsal olunub”.
Nazirlikdən qeyd edilib ki, 2022-ci illə müqayisədə 2023-cü ilin yanvar ayında Azərbaycanda ət istehsalı diri çəkidə) 2,8%, süd istehsalı 1%, yumurta istehsalı isə 16% artıb.
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin keçmiş direktoru Tahir Əmiraslanov deyir ki, insanlar üçün qoyun əti xeyirlidir:
“Dədə-babalarımız bu yeməklərlə qidalanıblar və uzun illər yaşayıblar. Mal əti daha tez xarab olur. Qoyun əti çox dadlı, faydalı ətdir, ancaq qaraciyəri xəstə olan adam üçün zərərlidir. Şəkərli diabet xəstələrinə qoyun əti, quyruq yemək olmaz. Amma bu, o demək deyil ki, qoyun əti pis qidadır”.
Azərbaycanlılar ət yeməklərinə üstünlük versələr də, son zamanlar ölkəmizdə heyvanların, örüş sahələrinin də azaldığı iddia edilir.
Aqrar Tədqiqatlar Mərkəzinin direktoru Firdovsi Fikrətzadə saytımıza açıqlamasında bildirib ki, 2022-ci ildə ölkədə təqribən 148,6 min ton mal əti, 89 min ton qoyun əti istehsal olunub:
“O cümlədən, ölkəyə 4,7 min ton mal əti, 1,8 ton qoyun əti idxal olunub. Bu isə o deməkdir ki, ətə tələbatın 90%-ə yaxını yerli istehsal hesabına təmin olunur. 2022-ci ildə ölkədə 159,3 min ton mal əti, 91,2 min ton qoyun əti, 163,4 min ton quş əti istehlak olunub. Ölkəmizə ət ənənəvi olaraq Rusiya, Ukrayna və Gürcüstandan idxal edilsə də, son illər, əsasən, Ukraynadan, Belarusdan, Hindistandan, Braziliyadan və Rusiyadan gətirilir.
Lakin Ukraynada son bir ildə davam edən müharibə nəticəsində həm mal-qaranın sayındakı kəskin azalma, həm də logistikada yaranan problemlər bu ölkədən ət idxalının 2021-ci illə müqayisədə təqribən 35% azalmasına səbəb olub.
Eləcə də idxal mənbələrimizdən olan region ölkələrində təklifin azalması səbəbindən ətin qiyməti yüksəlib. Belə ki, əsas idxal mənbəyimiz olan region ölkələrindən Rusiyada 2022-ci ildə mal əti istehsalı azalıb, hətta daxili bazarda tələbatı təmin etmək üçün bu il rüsumsuz 100 min ton mal əti idxalına icazə verilib.
Qazaxıstanda 2022-ci ilin yanvar ayından iyul ayına kimi mal-qara ixracı qadağan edilmişdi, 2022-ci il sentyabrın 1-dən isə ixrac üçün 60 min baş həddində kvota tətbiq edilib. Bu səbəbdən 2022-ci ildə müvafiq ixrac 2021-ci illə müqayisədə 60 dəfə az olub.
Gürcüstanda 2022-ci ildə 74,7 min ton ət istehsal olunub ki, bu da 2021-ci illə müqayisədə 3%-ə yaxın azdır.
Ukraynadan 2022-ci ilin yanvar-noyabr aylarında mal əti ixracı 2021-ci ilin eyni dövrü ilə müqayisədə 45,7% azalıb. Mal əti növündən asılı olaraq 10-45% arasında bahalaşıb”.
“Heyvanların baş sayının azalması bəzi ekspertlər tərəfindən ictimai rəyə təsirli səbəb kimi təqdim edilsə də, əslində, bu fakt daha çox intensivlik göstəricisinin tədricən yüksəlməsi hesabına baş verir. Belə ki, süni mayalanma yolu ilə və cins malların alınması hesabına sürünün cins tərkibinin yaxşılaşması və buna uyğun olaraq da məhsuldarlığın tədricən artımı baş verir.
Məsələn, kəsim üçün satılmış mal-qaranın orta çəki göstəricisi 2010-2021-ci illər ərzində 111 kq-dan 159 kq-a yüksəlib. Buna görə də ölkədə ət istehsalında stabil artım dinamikası var. Yəni heyvanların baş sayında azalma ət istehsalının azalması ilə nəticələnməyib.
İntensiv ferma modelinin tədricən genişlənməsinə görə heyvanların baş sayının azalması prosesi davamlı xarakter daşıyacaq, yalnız işğaldan azad olunmuş ərazilərdə yeni yaradılacaq təsərrüfatların hesabına qismən ekstensiv artım olacaq. Ölkədə ət bazarının sabitliyi üçün intensiv fermaların payının daha da artırılması əsas çağırışdır”, - deyə direktor əlavə edib.
İqtisadçı-ekspert Eldəniz Əmirov da bildirib ki, təxminən yeddi il ərzində ölkəmizdə insanların sayı yarım milyon artıb:
“Eyni zamanda, heyvanların sayı bir milyon azalıb. Daha dəqiq desək, son 10 ildə kənd təsərrüfatı heyvanlarının sayı son 10 ilin ən aşağı həddinə düşüb. Əhali sayı 2016-cı illə müqayisədə 500 mindən çox artıb. 9,7 milyondan artaraq 10,2 milyonu keçib. Beləcə, ölkəmizdə insanların sayı son yeddi ildə yarım milyon artıb, heyvanların sayı isə bir milyon azalıb”.
Dövlət Statistika Komitəsindən bildirilir ki, 2023-cü il yanvar ayının 1-nə Azərbaycanda iribuynuzlu heyvanların sayı 2,62 milyon, xırdabuynuzlu heyvanların sayı isə 7,77 milyon olub. Halbuki, 2016-cı ildə iribuynuzlu heyvanların sayı 2,70 milyon, xırdabuynuzlu heyvanların sayı isə 8,67 milyon idi.
Yəni yeddi il ərzində heyvan sayı bir milyon baş azalıb.
E.Əmirov ölkədə heyvanların sayının azalmasının səbəbləri barədə də danışıb:
“Səbəblər çoxdur, amma başlıca səbəb yem məhsulları amilidir. Eyni zamanda, örüş sahələrinin azalması məsələsidir. 20 il əvvəl biçənək və örüş-otlaq sahələri 2 678 000 hektar idi. Amma 2021-ci ildə örüş-otlaq sahələri 2 417 000 hektara enib, yəni 261 000 hektar azalıb. 261 min hektar heyvandarlıq üçün çox böyük sahədir”.
Ekspert əlavə edib ki, son üç ildə ölkədə ət və qoyun ətinin qiyməti bahalaşıb:
“Orta statistik rəqəmi götürsək, 2020-ci ilin əvvəlində qoyun ətinin bir kiloqramı 13, mal ətinin bir kiloqramı isə 11 manata idi. Bu gün isə qoyun ətinin bir kiloqramı 16, mal ətinin isə 13,5 manata satılır. Bu o deməkdir ki, qoyun əti üç il ərzində 25, mal əti isə 28 faizə qədər bahalaşıb”.
Elmi araşdırmalara əsasən, heyvan mənşəli zülalların xərçəngə çevrilməsinin bir səbəbi də bişirmə texnologiyasıdır. Belə ki, ət deyəndə ilk ağlımıza kabab və manqal yeməkləri gəlir. Amma kabab bişirərkən onun közdən ən azı 10 sm aralı olması və kömürün təbii çubuqdan olması da vacib məqamlardan biridir.
Qoyun ətinin faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, zərərli təsirləri də var. Belə ki, yağlı qoyun ətində doymuş yağ turşuları çox olduğundan hipertoniya və mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı istehlakı tövsiyə olunmur. Ətin tərkibində çox olan purin əsaslarının sidik turşusuna çevrilməsi səbəbindən oynaq, böyrək və öd kisəsi disfunksiyasından (artrit, nefrit, podaqra, xolesistit və s.) əziyyət çəkənlər üçün də istehlakı zərərlidir.
Qida məsələləri üzrə ekspert Ağa Salamov Oxu.Az-a açıqlamasında qeyd edib ki, insan övladı “omnivor”, yəni həm bitki, həm də heyvan mənşəli qidalarla qidalanan canlılar qrupundandır:
“Belə ki, insan digər məməlilərə nisbətən həm kəsici, həm üyüdücü, həm də parçalayıcı dişlərə sahibdir. Bu da o deməkdir ki, insan təbii olaraq ət yeməlidir və bu, onun üçün vacibdir. Heyvan mənşəli zülallar yeyilib həzm olunduğunda qanımıza amin turşusu olaraq keçir. Amin turşularının hüceyrə quruluşunda önəmli vəzifələri var, eyni zamanda, toxumalarımızın, sümüklərimizin əmələ gəlməsində, həmçinin, enzimin (və ya fermentin – bu, kimyəvi proseslərin gedişinə nəzarət edən vacib komponentdir. Enzimlər zülal mənşəli maddələrdir, zülal isə öz növbəsində - amin turşularının zəncirləridir) quruluşunda və bir çox biokimyəvi fəaliyyətdə də böyük rolları var.
Haradasa 20 çeşid fərqli amin turşusu var ki, bunlardan doqquzu əsas amin turşularıdır. Onlar da mütləq qida vasitəsilə alınmalıdır”.
Onun sözlərinə görə, heyvan mənşəli qidalar zülal mənbəyi olaraq sağlamlığımız və metabolizm üçün çox önəmlidir:
“Başda B12 olmaqla, B kompleksi vitaminlərini, dəmiri, sinki, seleni də qırmızı ət məhsullarından alırıq. Gündəlik zülal ehtiyacı hər kiloqrama bir qramdır. Hər gün zülala olan tələbatımızın içərisində - yumurta, ağartı məhsulları və sair qidalar da var. Məsələn, 100 qram qırmızı ətdə 28 qram zülal var. Yəni 75 kiloqram olan bir insanın gündəlik zülal ehtiyacını 250 qram ət ilə ödəmək olar.
Amma bu, gündə 250 qram ət yemək anlamına gəlmir. Çünki başqa zülallı qidalara da yer ayırmaq lazımdır. Əti çox yeməmək şərti ilə az da olsa, istehlak olunmalıdır. Zülal ehtiyacının 50 faizini heyvan mənşəli qidalardan, digər 50 faizini isə bitki mənşəli qidalardan əldə etməliyik. Bunlar göbələk, quru meyvələr, brokkoli kimi zülalla zəngin qidalardan ibarətdir.
Ət bizim təbii qidalanmağımızın bir parçası olsa da, ondan istədiyimiz qədər istifadə edə bilmərik. Çünki hər şeyin çoxu zərərlidir, həmçinin normadan çox zülal istehlak etməyin də bəzi zərərləri var”.
Digər ət növləri kimi, qoyun əti də sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun tədarük və istehlak edilmədiyi təqdirdə bir sıra virus, mikroorqanizm və parazit mənşəli təhlükəli zoonoz xəstəliklərin və qida toksiki infeksiyalarının mənbəyi ola bilər. Odur ki, müvafiq müşayiətedici baytarlıq sənədləri olmayan qoyunların kəsiminə yol verilməməlidir.
Eyni zamanda, ətin satışı sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində həyata keçirilməli və ya evlərə təhlükəsiz çatdırılması təmin olunmalıdır. Unutmayın ki, ev şəraitində ətin təhlükəsiz hazırlanması üçün ayrı lövhə və bıçaqdan istifadə olunmalıdır. Bundan başqa, ətin soyuducuda yerləşdirilməsi çarpaz çirklənmənin qarşısını alacaq şəkildə həyata keçirilməlidir. Qoyun əti yalnız termiki olaraq yaxşı bişirildiyi halda yeyilməlidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder